فرائیر کے تیل جذب کی شرح کو کم کرنے کے طریقے

1. فرائیر کے فرائینگ آئل میں سرفیکٹنٹ کے ارتکاز کو کنٹرول کریں۔
اعتدال پسند تیل رکھنے کی شرح اور اچھی پروڈکٹ کوالٹی کے ساتھ فرائی کرنے کی شرائط درج ذیل ہیں:
A. فرائینگ آئل میں قطبی سطح کے فعال اجزاء (فاسفولیپڈز، سیپونیفائرز، مونوگلیسرائڈز، ڈائیگلیسرائڈز، پولر پولیمر وغیرہ) کا مواد 15 فیصد - 25 فیصد ہے (پولیمر کے مواد کو 5 فیصد {{3) کے درمیان کنٹرول کیا جانا چاہیے۔ }} فیصد، اور الکلائن سیپونیفائر کا مواد 35 - 75 ملی گرام) ہونا چاہیے۔
B. غیر جانبدار تیل (ٹرائگلیسرائیڈ) کا مواد 75 فیصد - 85 فیصد ہے۔ اس ضرورت کو پورا کرنے کے لیے، فرائینگ کے دوران نئے تیل کو مسلسل بھرنا چاہیے (پین میں موجود تیل کو ہر 10 گھنٹے بعد تجدید کیا جانا چاہیے)، اور فرائینگ آئل میں حل نہ ہونے والے کھانے کی باقیات اور گھلنشیل سطح کے فعال مادوں کو آئل فلٹرنگ کے ذریعے ہٹا دیا جانا چاہیے۔ تیل کو فلٹر کرنے والا مواد سلکا جیل، پھٹکڑی، سیلولوز اور چالو کاربن ہوسکتا ہے۔
2. فرائیر کے فرائینگ درجہ حرارت اور کھانے میں پانی کی مقدار کو کنٹرول کریں۔
جب کھانے کو 150 - 190 ڈگری کے تیل کے درجہ حرارت پر تلا جاتا ہے، تو تیل رکھنے کی شرح لکیری اور مثبت طور پر کڑاہی کے وقت کے مربع جڑ سے منسلک ہوتی ہے۔
تجربے سے ثابت ہوا ہے کہ جس درجہ حرارت میں پانی کی مقدار زیادہ ہوتی ہے اسے کسی بھی درجہ حرارت پر تلا جاتا ہے، اس کا تیل رکھنے کی شرح کم پانی والی غذا سے زیادہ ہوتی ہے۔ "ہائی پریشر فرائنگ" زیادہ نمی والے کھانے کے لیے فائدہ مند ہے کیونکہ یہ تیل کا درجہ حرارت بڑھا سکتا ہے اور کڑاہی کا وقت کم کر سکتا ہے، پانی کی کمی اور تیل کے جذب کو کم کر سکتا ہے، اور مصنوعات کو رسیلی اور نرم بنا سکتا ہے۔ تاہم، اس طریقے کو سائز (آٹے) کے لیے استعمال نہیں کیا جانا چاہیے، کیونکہ اس کا ذائقہ "نارمل پریشر فرائی" جیسا کرکرا نہیں ہوتا۔ اس قسم کے کھانے کو پانی کے بخارات کو تیز کرنے کے لیے "ویکیوم فرائنگ" ہونا چاہیے، تاکہ یہ کم تیل جذب اور کرکرا ذائقہ کے ساتھ کم وقت میں اور کم تیل کے درجہ حرارت پر مصنوعات بن سکے۔
3. کھانے کی جسمانی اور کیمیائی خصوصیات کو کنٹرول کریں۔
A. کھانے کے فارمولے کو ایڈجسٹ کریں۔
بہت سے تلے ہوئے کھانے کئی اجزاء سے بنائے جاتے ہیں۔ ان اجزاء میں، سویا پروٹین پاؤڈر شامل کرنے سے نہ صرف خوراک کی غذائیت میں اضافہ ہو سکتا ہے، بلکہ تیل جذب کرنے کی شرح کو مؤثر طریقے سے کم کیا جا سکتا ہے۔ اس کے علاوہ، پاؤڈر سیلولوز اور carboxymethyl سیلولوز کے علاوہ ایک ہی اثر ہے. یہ لوگوں میں غذائی ریشہ کی مقدار بڑھانے کے لیے بھی اچھا ہے، جسے ایک پتھر سے دو پرندے مارنے کے لیے کہا جا سکتا ہے۔
B. سطحی علاج
جب تک کسی بھی تلے ہوئے کھانے کی سطح چپٹی اور ہموار ہو، تیل جذب کرنے کی شرح کھردری اور ناہموار سطح والے کھانے سے کم ہو گی، اس لیے چیرا ہموار اور چپٹا ہونا چاہیے۔ کھانے کی سطح کو پیسٹ کے ساتھ لیپت کیا جاتا ہے اور پھر تلا جاتا ہے، جو پانی کے بخارات کو کم کر سکتا ہے، تیل جذب کرنے کی شرح کو کم کر سکتا ہے اور ایک اچھا ذائقہ حاصل کر سکتا ہے۔
C. خوراک کی "سطح کے علاقے/معیار" کی قدر کو کنٹرول کریں۔
خوراک کی "سطح کا رقبہ/بڑے پیمانے پر" قدر تیل جذب کرنے کی شرح سے مثبت طور پر منسلک ہے۔ مصنوعات کے معیار کو متاثر نہ کرنے کی بنیاد پر، کھانے کی سطح کا رقبہ بڑا ہونے کی بجائے چھوٹا ہونا چاہیے، یعنی مصنوعات کی موٹائی جتنی زیادہ ہوگی، تیل جذب کرنے کی شرح اتنی ہی کم ہوگی۔
D. کھانے اور تلے ہوئے تیل کے درمیان انٹرفیشل تناؤ کو کنٹرول کریں۔
عملی پیداوار میں، مسلسل تیل کی فلٹریشن ٹیکنالوجی کو فرائی کے دوران تلی ہوئی تیل میں گھلنشیل انٹرفیشل فعال مادوں کے متحرک توازن کو برقرار رکھنے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے، تاکہ کھانے کے تیل کے جذب کی شرح کو مناسب طریقے سے کنٹرول کیا جا سکے۔
اس بات کو یقینی بنانے کے لیے کہ فرائیر کے ذریعے تلے ہوئے کھانے کا اصل ذائقہ برقرار رہے، لوگ تمام پہلوؤں سے تیل جذب کرنے کی شرح کو کم کر دیں گے۔ تیل جذب کرنے کی شرح کو کم کرنے سے نہ صرف کھانے کی لذت کو یقینی بنایا جا سکتا ہے بلکہ مصنوعات کی سروس لائف کو بھی بڑھایا جا سکتا ہے اور تیل کی کھپت کو بھی کم کیا جا سکتا ہے۔